LA CACIO E PEPE PERFETTA SECONDO LA SCIENZA
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Otto fisici da Padova, Dresda, Barcellona e Vienna trovano la combinazione ottimale di ingrendienti per una salsa Cacio e Pepe infallibile.
La Cacio e Pepe è degna di essere annoverata tra i piatti iconici della cucina italiana e tra i piatti più amati nel mondo. Sebbene una ricetta primordiale possa essere ritrovata già in un manoscritto del quindicesimo secolo, la versione della Cacio e Pepe arrivata fino a noi origina dalla tradizione pastorale romana e dalla facilità di trasporto e conservazione dei pochi ingredienti coinvolti: cacio, pasta e pepe. "Nonostante la sua apparente semplicità, realizzare una perfetta Cacio e Pepe, liscia e setosa, è estremamente complesso date le interazioni microscopiche coinvolte" dichiara Daniel Maria Busiello, ricercatore presso l'Università di Padova. Lo studio recentemente pubblicato sulla rivista Physics of Fluids (Phase separation in Cacio e Pepe Sauce, Physics of Fluids 37, 044122, 2025, DOI: 10.1063/5.0255841), relativo alla separazione di fase dei liquidi, ha come obiettivo il determinare la combinazione ideale di tutti gli ingredienti coinvolti per ottenere una Cacio e Pepe perfetta.
D'altro canto, la pasta, nella sua varietà di forme ed utilizzi, è spesso stata fonte di ispirazione per ricerche scientifiche, sia dal punto di vista morfologico che più strettamente culinario. L'acqua di cottura, ricca di amido, è difatti spesso utilizzata come stabilizzante di emulsioni, come nella preparazione dei celebri spaghetti aglio e olio, in quanto previene la separazione della salsa nei suoi costituenti fondamentali. La separazione di fase, più in generale, svolge un ruolo cruciale in numerosi aspetti del mondo culinario, oltre ad essere un ambito di ricerca particolarmente attivo in biofisica, grazie alla rcente scoperta della presenza di compartimenti senza membrana all'interno del citoplasma. Ed è proprio questo fenomeno a rendere la realizzazione della Cacio e Pepe così ardua, in quanto la separazione del formaggio dall'acqua, ad alte temperature, è responsabile della formazione dei tanto spiacevoli grumi che rendono la ricetta un fallimento.
Il team, composto da otto fisici italiani affiliati ad istituzioni in tutta Europa - Max Planck Institute, ISTA, Università di Barcellona e Università di Padova - ha esplorato il ruolo di tutte le componenti, amido, acqua e formaggio, identificando proprio nell'amido il fattore chiave per rendere la salsa omogenea. "Abbiamo studiato più di 200 campioni della salsa per diverse concentrazioni dei suoi componenti e per diverse temperature, utilizzando semplici strumenti da cucina per fare gli esperimenti rendendo così lo studio acessibile e riproducibile" spiega Ivan di Terlizzi, ricercatore presso il Max Planck Institute. Tale fenomeno di aggregazione, spiega lo studio, è dovuto alle proteine del formaggio e ai loro cambiamenti configurazionali quando scaldate. L'amido, tuttavia, sarebbe in grado di schermare tali interazioni, favorendo grumi molto più piccoli e non percepibili al palato - che alla fine è ciò che conta. Lo studio mostra chiaramente che l'amido tipicamente contenuto nell'acqua della pasta non è sufficiente a mitigare l'aggregazione. Si consiglia quindi di aggiungere amido in polvere (appropriatamente gelatinizzato) in quantità tra il 2% ed il 3 % del peso del formaggio. "L'apparato teorico per studiare la separazione di fase ha reso possibile la comprensione di tali interazioni" aggiunge Fabrizio Olmenda che lavora all'ISTA come ricercatore.
Lo studio si conclude con la formulazione della Cacio e Pepe scientificamente ottimizzata, dando un risvolto pratico ai risultati teorici mostrati. "Nessun campione sperimentale è stato sprecato, per la gioia di molti amici e commensali che hanno certificato, a ricetta perfezionata, la buona riuscita della nostra ricerca" spiega Giacomo Bartolucci, ricercatore universitario a Barcellona.
